ProPack

Растителните тъкани в прясно от­къснатите продукти са все още живи и извличат енергия главно чрез респи­рация (дишане). Дишането включва поемане на атмосферен кислород и използването му от въглеводородите и органичните киселини с последващо произвеждане на метаболична енер­гия, топлина, въглероден двуокис и во­дни пари. Различните плодове и зелен­чуци, дори различните варианти на да­ден продукт, варират в степените на дишането. Тези с висока степен на ди­шане (гъби, аспарагус, броколи) се раз­валят по-лесно, докато тези с ниска степен на дишане (ядки, лук, картофи) са по-трайни. Освен това, когато пло­дът или зеленчукът бива откъснат, нарязан, настърган или обработен по друг начин, неговото дишане се усил­ва. Това вероятно се дължи на увеличе­ната повърхност, изложена на възду­ха, което позволява по-бърза дифузия на кислорода във вътрешните клетки и съответно ускоряване на метаболи­зма на наранените клетки.

Най-добрият начин за забавяне на респираторния механизъм и по този начин – за съхраняване на натрупани­те въглеводороди, киселини и влага, е намаляването на температурата. Повечето продукти запазват най-до­бре качествата си при температури близки до 0°С, с изключение на някои тропически, които могат да се съхра­няват при 10-13°С с цел избягване на увреждания от преохлаждане. Ако сме постигнали добър контрол на темпе­ратурата, МАР може да се използва за по-нататъшно намаляване на сте­пента на дишане, загубата на влага, отделянето на метаболична топлина, пожълтяването, появяването на ка­фяви петна, загниването и чувстви­телността към етилена.

Въздействията на МАР се осно­вават на забавянето на дишането на растенията в нискокислородна среда. Във въздуха има около 21% кислород. Когато концентрацията му в опа­ковката спадне под 10%, дишането започва да се забавя. Това подтиска­не продължава до постигане на 2–4% кислород за повечето продукти. Под това ниво (в зависимост от темпе­ратурата и вида на продукта) аероб­ният метаболизъм се замества от ферментационен и започват да се отделят нежелани миризми и летливи вещества. По подобен начин, с увели­чаването на въглеродния двуокис над 0,03%, което е съдържанието му във въздуха, започва подтискане на диша­нето. Намаленото съдържание на кис­лород и увеличеният процент въгле­роден двуокис намаляват съвместно дишането повече, отколкото поот­делно. В допълнение, увеличеният про­цент въглероден двуокис подтиска зреенето под въздействието на ети­лен. За продукти, които понасят висо­ки концентрации въглероден двуокис, подтискането на развитието на бак­терии и плесени се получава при 10% съдържание на въглероден двуокис.

Целта на МАР за пресни продукти е създаването на равновесна атмос­фера в опаковката с достатъчно ниска концентрация на кислород и достатъчно висока концентрация на въглероден двуокис, която да е благо­приятна за продукта и да не го увреж­да. Това се постига чрез подходящо балансиране на различни променливи величини като: пропускливост на кис­лород и на въглероден двуокис на опа­ковъчния материал (фолиото); степен на респирация като израз на поглъ­щането на кислород и отделянето на въглероден двуокис от продукта; дебелината на материала; масата на продукта; повърхностната площ на фолиото; желания градиент на кис­лорода и въглеродния двуокис между външната и вътрешната среда на опаковката.

През последните години опакова­нето на пресни продукти претърпя развитие. Бяха разработени подходя­щи опаковъчни материали за повече­то плодове и зеленчуци. Общоприети са материалите за стандартните размери на опаковките за различни ви­дове продукти. Натрупани са знания за ефективно заваряване на опаков­ките и намаляване на инцидентите, свързани с разрушаване на шевовете и съответните утечки. Възможност­ите за печат осигуряват висока ат­рактивност на опаковките.

Английски производител на пресни салати в МАР е установил, че купувачи­те изразяват съмнение в истинската преснота на продукта и се опасяват от загуба на хранителни качества. Но това е проблем при всички пресни про­дукти – ако не се сложат незабавно на трапезата, има известна загуба на витамини. Много важно за преснота­та на продуктите е внимателното им манипулиране, бързото приготвяне и охлаждането, както и ефективното функциониране на снабдяването на магазинната мрежа. Влияние оказва и съставът на салатите – някои листо­ви зеленчуци удължават трайността на микса от продукти само с присъст­вието си. За да бъдат сигурни потре­бителите, са направени изследвания за наличието на съпътстващи проду­кти след измиването на зеленчуците и плодовете с хлорирана вода. Устано­вено е, че ако се открие наличието на такива съпътстващи продукти, то е толкова незначително, че не може дори да се говори за някакво вредно въздействие върху здравето.

Пазарът на готовите храни е не само бързо развиващ се, но и сти­мулира иновациите в опаковането. Монди, която въведе клапаните при гъвкавите опаковки, разработи и фо­лио за МАР на замразени хранителни продукти. Комбинацията от двете иновации довежда до МАР опаковка с клапан за изпускане на парата по вре­ме на приготовляване на храната за консумация в домашни условия. Тази опаковка успешно се използва за пло­дове, зеленчуци, готови храни, месо, морски продукти, пастети и др., при­готовлявани в микровълнови печки. Предлагат се в пликове и запечатани подложки с МАР, с което се удължава трайността на продуктите върху магазинните рафтове. Тъй като при тези иновативни опаковки не се използват перфорирани фолиа, арома­тите, витамините и минералите се запазват.

Технологиите за МАР се усъвър­шенстват и успоредно с това се включват в универсализирането на опаковъчните машини. Илапак е съз­дала ефективна алтернатива на скъ­пото скин- и термоформовъчно опа­коване. Машината съчетава в едно вакуумно и МАР опаковане. За разлика от термоформоването, нанасянето на цялостен печат върху опаковката е толкова лесно, както при традици­онните хоризонтални флоупак маши­ни. Пренастройката на различни опа­ковъчни размери е бърза и лесна. Ма­шината може да работи ефективно в три режима: флоупак, МАР и ВакМар.

На пазара вече има и устройства за про­верка на модифици­раната атмосфера вътре в опаковките. Едно от тях – Пак Чек, е портативно устройство, което може да се манипули­ра с една ръка и дава бързи и точни резултати по време на работа на опаковъчната линия, в скла­да и в лабораторията. Газовият ана­лизатор може да запаметява до 400 показания, записвани по оператори и по продукти, като се калибрира до третия десетичен знак за точност.